Carré d'agneau

People at work have been talking about the cooking classes at L'Atelier des Chefs. Zoe suggested taking a lunchtime class so I jumped at the chance. We made carré d'agneau, croûte de thym et citron confit, avec mitonnée d'aubergines, which is basically rack of lamb with this lemon thyme crust and an eggplant side dish. It was delicious and didn't seem all that difficult, although we shall see if I can actually replicate it!

The chef had various advice like how you should never season eggplant until right before you serve it. Who knew? He also taught us a new and interesting way to chop vegetables, which I don't think I can easily explain here.

I took photos with my cell phone camera. We'll see about the photo quality. Here is the group stirring the aubergines. At this point the lamb was in the oven-- we had browned it first.We decorated the plates with a little swirl of very thick balsamic vinagrette.
Afterwards we sat outside and ate our creations. Zoe's hands are in the foreground.
Here is the recipe...

Une viande de L'atelier des Chefs

Carré d'agneau, croûte de thym et citron confit, mitonnée d'aubergines

Ingrédients pour 6 personnes
6 carrés d'agneau de 2 ou 3 côtes chacun,
1 citron jaune,
1 citron confit,
1 échalote,
4 brindilles de thym,
4 aubergines,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
sel fin et piment d'Espelette,
1 oignon.

60 g de chapelure,
10 cl de vin blanc,
5 cl huile d'olive.

Eplucher et couper les aubergines en petits dés d'environ 1 centimètre sur 1 centimètre.

Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote en petits dés.

Dans une cocotte chauffer l'huile d'olive et suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergine, saler cuire 2 minutes puis ajouter un verre d'eau, la gousse d'ail écrasée sous la main, couvrir et cuire pendant 10 minutes à couvert, rectifier l'assaisonnement de sel et piment d'Espelette.

Couper en petits dés la peau des citrons confits. Bien rincer à l'eau froide. Presser le jus d'un citron. Effeuiller le thym. Assaisonner les carrés d'agneau avec le sel fin.

Dans une poêle chaude, colorer les carrés en les saisissant rapidement dans de l'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes. Les réserver, ajouter dans la poêle les échalotes, le citron confit et le thym. Cuire 2 minutes, déglacer avec le vin blanc et le jus de citron, réduire d'un tiers et ajouter la chapelure. Arroser de chapelure au citron les carrés d'agneau, de poivre du moulin et finir la cuisson au four à 230°C pendant 5 à 6 minutes. Dès la sortie de cuisson laisser reposer sur une assiette les carrés pendant 5 minutes.

Dans une assiette plate, disposer un dôme d'aubergines et poser un petit carré, décorer avec des herbes fraîches.